Vakuumas, MAP arba odinė pakuotė? Pasirinkite geriausią mėsos pakuotės sprendimą savo verslui

Suprasti pagrindinę mėsą Pakuotės technologijos ir jų operacinis tinkamumas

Kaip vakuuminis supakavimas, MAP ir vakuuminė odinė pakuotė skiriasi pagal mechanizmą, įrangos reikalavimus ir linijos integraciją

Kai kalbama apie vakuuminį supakavimą, vyksta taip, kad prieš pritaikant šiluminius sandariklius, iš pakuotės pašalinamas visas aplinkos oras. Dideliems mėsos gabalams gamintojai dažniausiai naudoja kamerų tipo mašinas, o mažesniems prekybos segmento porcijoms paprastai naudojami išoriniai sandarintuvai. Modifikuotos atmosferos pakuotė (MAP) veikia kitaip – ji pakeičia deguonį pakuotėje specifinėmis dujų mišinių kombinacijomis, tokiomis kaip anglies dioksidas ir azotas arba kartais didesniu deguonies kiekiu, pvz., šviežiai raudonai mėsai. Šiam būdui reikalinga speciali įranga, įskaitant dujų plovimo vienetus, maišymo įrenginius ir nesandarumų tikrinimo sistemas. Vakuuminis odos tipui panašus pakuotės būdas (VSP) pasirenka visiškai kitą kryptį. Jis apima lankstaus plėvelės sluoksnio šildymą, kuris esant vakuumui glaudžiai priglunda prie produkto ir jo talpos. Čia reikalingos specializuotos termoformavimo mašinos, gebančios tiksliai kontroliuoti temperatūrą ir tinkamai valdyti vakuumo seką. Tokių sistemų integravimas skiriasi gana stipriai. Dauguma vakuuminio sandarinimo operacijų iš tiesų gali būti lengvai integruojamos į esamas gamybos linijas be didelių sunkumų. Tačiau MAP ir VSP bendrai reikalauja atskirų, specialiai skirtų plotų dėl jų dujų tvarkymo, šilumos kontrolės bei higienos standartų palaikymo viso perdirbimo proceso metu. Gamybos greičiai taip pat sako kai ką svarbaus. Paprasti vakuuminiai sandarintuvai veikia nuo 5 iki 15 ciklų per minutę. Rotacinės MAP linijos yra žymiai greitesnės, dažnai pagaminančios daugiau nei 40 pakuotės per minutę. Greitos VSP sistemos yra kažkur tarp šių dviejų – apie 25–35 dėžutes per minutę ir paprastai jau turi visiškai integruotą automatizaciją.

Pagrindiniai mėsos perdirbėjams svarbūs aspektai: apdorojimo pajėgumai, produkto forma (pirminė prieš paruoštą parduoti) ir suderinamumas su esamomis mėsos pakuotės mašinomis

Tūris yra svarbiausias renkantis pakuotės sprendimus. Įmonės, perdirbančios daugiau nei 10 tonų per dieną, paprastai tikrai pasipelno naudodamos visiškai automatizuotas MAP linijas. Tačiau mažesnėms įmonėms, perdirbančioms mažiau nei 2 tonas per dieną, pusiau automatizuotos vakuumo sistemos dažniausiai užtikrina geresnį investicijų grąžinimą. Taip pat nustato, kas geriausiai tinka, ir tai, ką pakuojame. Vakuuminis sandarinimas puikiai susidoroja su sunkiais, nepatogiais mėsos gabalais. Modifikuotos atmosferos pakuotė labai tinka iš anksto porcijomis supakuotiems produktams, kai svarbus išvaizda ir produkto tinkamumo laikas. Vakuuminė odinė pakuotė suteikia švarų išvaizdą be lašėjimo ir puikiai tinka delikatesiems produktams, paruoštiems pateikti į prekybą – pavyzdžiui, smulkintai dešrelei ar marinuotiems bifšteksams. Nepamirškite ir suderinamumo patikrinimo. Bandoma dujų injekciją integruoti į senas vakuumo linijas, greičiausiai, kainuos apie 40 % brangiau, lyginant su naujos atskirai stovinčios VSP įrangos įsigijimu. Taip pat saugokitės blogų derinių. Trapų produktą, tokią kaip prošutą, pakuojant standžiose vakuuminėse maišeliuose, apie 15 % atvejų atsiranda plyšių, dėl ko prarandamas produktas ir kyla saugos problemų ateityje. Geriau pritaikyti pakuojamą produktą prie įrangos galimybių, o ne pasiduoti naujausiems technologijų madingiems sumanymams.

Galiojimo laikas, saugumas ir kokybės rezultatai pagal Packaging Metodas

Mikroorganizmų slopinimas ir pūnimo vėlinimas: Vakuumo, modifikuotos atmosferos (MAP) ir vakuuminių supakuotų produktų (VSP) našumas šviežioje jautienoje, maltame kiaulienos mėsgaliuje ir rūkytuose dešutuose

Kai pašaliname orą iš mėsos pakuotės naudodami vakuumo hermetizavimo technikas, šviežia jautiena gali išlikti tinkama vartojimui apie 3–6 savaites, nes nebelieka deguonies, kurį reikia bakterijoms, tokioms kaip Pseudomonas, daugintis. Modifikuotos atmosferos pakuotė (MAP) veikia kitaip – ji kontroliuoja dujas pakuotėje. Pavyzdžiui, sumaišius daugiausia azoto su kai kuriuo anglies dioksidu (apie 30 % CO2/70 % N2) galima sulaikyti Clostridium ir smulkintai kiaulienai prailginti galiojimo laiką apie 10–14 dienų. Kita vertus, pakuotės, užpildytos didesniu deguonies kiekiu (apie 70 % O2/30 % CO2), padeda išlaikyti raudoną spalvą jautienai, demonstruojamai parduotuvėse, nors šios pakuotės reikalauja atidžaus temperatūros valdymo, kad būtų išvengta oksidacinių reakcijų ir gedimo. Vakuumo susitraukimo pakuotė (VSP) sukuria beveik odos panašų sandarumą, pašalinant mikroskopines erdves, kuriose mėgsta daugintis Listeria monocytogenes. Pagal USDA Maisto saugos inspekcijos tarnybos tyrimus, šis metodas paviršiaus užterštumo lygį sumažina maždaug 90 %, palyginti su įprastomis vakuuminėmis pakuotėmis ar standartinėmis dėžutėmis, naudojamomis rūkytai mėsai. Skirtingi pakuotės metodai taip pat reikalauja specifinės įrangos. Masinėse gamyklose paprastai naudojami standartiniai vakuumo sandarintuvai, tuo tarpu prekybos vietose dažnai pasitelkiami MAP sistemos eksponuoti prekėms. Aukščiausios kokybės produktams dažniausiai naudojamos VSP įrenginiai, kurie užtikrina geresnį porcijavimą. Nepaisant pasirinkto metodo, maisto perdirbėjai turi atitikti tiek FDA reglamentus pagal 21 CFR 117 straipsnį, tiek USDA-FSIS nustatytus higienos reikalavimus.

Oksidacijos kontrolė, spalvos stabilumas ir paviršiaus drėgmės išlaikymas – kodėl vizualinė ir struktūrinė kokybė skiriasi priklausomai nuo metodo

Mėsos oksidacija labai priklauso nuo pakuotės būdų. Kai jautiena hermetiškai užsandarinta, ji greitai patamsėja esant šviesai dėl deoksimioglobino susidarymo. Kita vertus, pakuotės su dideliu deguonies kiekiu išlaiko malonią raudoną spalvą, su kuria visi siejame šviežią mėsą, tačiau yra viena problema – tos pačios pakuotės iš tikrųjų pagreitina lipidų oksidaciją, kuri pradeda veikti skonio stabilumą maždaug nuo septintojo dienos. Taip pat ženkliai patobulėjo ir vakuumo sandarinimo technologija. Šiandien naudojami konforminiai sandarikliai padeda sumažinti drėgmės netekimą šviežiose kiaulienos produktuose, išlaikant apie 15 % daugiau paviršinės drėgmės lyginant su tradicine MAP pakuote. Tačiau gamintojams reikia atsargiai elgtis, kad formuojant nepažeistų pernelyg didelės temperatūros ar įtempimo, nes tai gali pažeisti delikatesnius baltymus, esančius mėsoje, tokioje kaip kalakutiena ar rūkytas lašiša. Šiuos rezultatus pripažįstamuose žurnaluose paskelbti tyrimai patvirtina, įskaitant 2022 m. paskelbtus „Journal of Food Science“ tyrimus ir dar vieną, paskelbtą „Meat Science“ tik praėjusiais metais.

• Vakuuminiu būdu pakuojant, subproduktuose išlaikoma 15 % daugiau drėgmės nei modifikuotoje atmosferoje (MAP)
• Modifikuotoje atmosferoje (MAP) spalva išlaikoma 30 % geriau per 14 dienų lyginant su vakuumine pakuote
• Vakuuminiu būdu uždaroma pakuotė (VSP) neleidžia atsirasti šaldymo nudegimui šaldytos prekių tiekimo grandinėje, tačiau reikalauja ±2 °C temperatūros kontrolės sandarinant, kad nebūtų iškraipyta plėvelė arba nepasiektas sandarumas

Optimalus pasirinkimas suderina patogenų kontrolės reikalavimus su vartotojų lūkesčiais dėl spalvos, struktūros ir skysčių išsiskyrimo – savybių, kurios esmingai skiriasi priklausomai nuo rūšies, pjovimo ir galutinio naudojimo

Kapitalo efektyvumas ir grąža: Suderinimas Pakavimo investicijos su verslo mastu ir tikslais

Išlaidos įrangai, techninė priežiūra ir darbo sąnaudos, susiję su vakuumo sandarintuvais, MAP sistemomis ir vakuuminės odos pakuotės įrenginiais

Kainos žymė didėja, didėjant funkcijoms. Vakuumo sandarintuvai paprastai kainuoja nuo 20 000 iki 50 000 JAV dolerių, kas tinka mažesnėms operacijoms, nors operatoriams vis tiek tenka produktus įkelti rankiniu būdu ir reguliariai keisti tarpines. Pakopomis aukščiau esantys Modifikuotos atmosferos pakuotės (MAP) sistemos yra daug brangesnės – apie 150 000–400 000 JAV dolerių. Jos apima pažangias funkcijas, tokias kaip tikslus dujų maišymas, automatizuoti kamerų valdymą ir integruotą nutekėjimo aptikimą. Nors pirminė investicija yra didelė, įmonės dažnai sutaupo apie 30 procentų darbo jėgos sąnaudų lyginant su tradicinėmis vakuumo metodikomis. Aukščiausioje pakopoje yra Vakuumo odos pakuotės (VSP) mašinos, kurių kaina svyruoja nuo 300 000 iki 800 000 JAV dolerių. Jos vienu metu tvarko viską – nuo padėklų iki plėvelių, šildymo elementų ir vakuumo sekų. Kompromisas? Verslams reikia specializuotų plėvelių tiekėjų ir griežtesnio aplinkos sąlygų kontroliavimo. Priežiūra taip pat skiriasi. Vakuumo sistemos paprastai reikalauja savaitinės siurblio apžiūros ir reguliaraus sandarinimo juostų valymo. MAP įrangai technikams reikėtų tikrinti dujų jutiklius kas tris mėnesius ir patikrinti maišytuvų nustatymus. VSP mašinos reikalauja kasdienės dėmesio šiluminiams profiliams ir atidžios šiluminio sandarinimo slėgio stebėsenos, kad būtų išvengta varganų mikroskilimų, kurie gali sugadinti partijas. Ir nepamirškite, visos šios sistemos privalo atitikti NSF/ANSI 169 standartus tiems komponentams, kurie liečiasi su mėsos produktais.

Realios naudos rodikliai: sumažėjęs produkto kiekio praradimas (VSP), ilgesni platinimo laikotarpiai (MAP) ir žemesnės sąnaudų medžiagų išlaidos (vakuumas) — pateikta vidutinio dydžio apdorojimo įmonėms

Vidutinio dydžio perdirbimo įrenginiai, apdorojantys nuo 5 iki 15 tonų per dieną, paprastai savo grąžinamumą parodo maždaug trimis pagrindiniais rezultatais. VSP technologijos glaudus prisitaikymas gali sumažinti prapylimą nuo 25 % iki 40 %. Tai reiškia apie 18 000 JAV dolerių sutaupymą kasmet vienai gamybos linijai, remiantis 2024 m. Šiaurės Amerikos mėsos instituto atliktomis paskutinėmis apklausomis. Modifikuotos atmosferos pakuotė (MAP) žaliajai jautienai suteikia daug ilgesnį galiojimo laiką, pratęsdama platinimo laikotarpį nuo 14 iki 21 ar net 28 dienų. Tai reiškia, kad įmonės gali plėstis į naujas rinkas nereikalingai dubliuoti brangios šaldytos grandinės infrastruktūros. Atsižvelgiant į kainas, vakuumo pakuotė išlieka ekonomiškiausia pasirinkimu, kurios suvartojami komponentai kainuoja nuo 0,02 iki 0,05 JAV dolerio už maišelį. Tai padeda išlaikyti sveiką pelno maržą, ypač dirbant su dideliais standartinių riejimų kiekiais. Kai šios technologijos tinkamai diegiamos kartu su geromis operacinėmis praktikomis, jos tikrai pradeda atsipirkti. Pernai atliktoje studijoje buvo ištirta penkiasdešimt skirtingų mėsos perdirbimo įmonių visoje Jungtinėse Valstijose. Gauti rezultatai buvo įspūdingi: VSP sumažino perkrovimo darbo poreikį beveik du kartus (apie 55 %), MAP padėjo sumažinti klientų skundus ir grąžinimus 30 % dėka geresnio šviežumo išlaikymo, o vakuumo sistemos leido išlaikyti apie 8 % bendrąją pelno maržą aukščiausios kokybės riejimuose, tuo pačiu išlaikant žemas medžiagų išlaidas. Svarbiausia, visi šie patobulinimai lemia vidutinį atsipirkimo laikotarpį tik 12–18 mėnesių.

Dažniausiai užduodami klausimai

• Kuo pagrindiniu skirtumas tarp MAP ir vakuuminio supakavimo?
  MAP apima deguonies pakeitimą dujų mišiniais pakuotėje, o vakuuminis supakavimas susijęs su viso aplinkinio oro pašalinimu prieš užsandarinant.
• Kodėl Vakuumo odos pakuotė laikoma geresne delikatesiems daiktams?
  VOP užtikrina tvirtą sandarą beveik be oro kišenių, todėl delikatesiems daiktams suteikiamas pakankamas palaikymas, nesukeliant žalos.
• Kuri supakavimo technologija užtikrina ilgiausią galiojimo laiką šviežiai jautiena?
  Modifikuotos atmosferos pakuotė ženkliai pailgina galiojimo laiką lyginant su vakuuminiu supakavimu ir geriau išlaiko spalvą eksponavimui.
• Ar kiekvienam supakavimo būdui reikalingos specifinės įrangos sąlygos?
  Taip, skirtingi būdai, pvz., MAP ir VOP, reikalauja specializuotos įrangos dujų maišymui ir temperatūros valdymui.
• Kaip verslo mastas veikia supakavimo technologijos pasirinkimą?
  Didesnės operacijos labiau naudosis automatizuotomis MAP sistemomis, tuo tarpu mažesnėms įmonėms vakuuminis supakavimas yra ekonomiškesnis.