ভ্যাকুয়াম, এমএপি, নাকি স্কিন প্যাকেজিং? আপনার ব্যবসার জন্য সেরা মাংস প্যাকেজিং সমাধান নির্বাচন

মূল মাংস বোঝা প্যাকেজিং প্রযুক্তি এবং তাদের পরিচালনামূলক সামঞ্জস্য

ভ্যাকুয়াম সীলিং, এমএপি এবং ভ্যাকুয়াম স্কিন প্যাকেজিং কীভাবে ক্রিয়াকলাপ, সরঞ্জামের প্রয়োজনীয়তা এবং লাইন ইন্টিগ্রেশনের ক্ষেত্রে ভিন্ন হয়

যখন আমরা ভ্যাকুয়াম সীলিং নিয়ে কথা বলি, তখন ঘটনা হয় এই যে, তাপ সীল প্রয়োগের আগে প্যাকেজ থেকে সমস্ত পরিবেশগত বাতাস সরিয়ে ফেলা হয়। মাংসের বড় টুকরোর ক্ষেত্রে, উৎপাদকরা সাধারণত চেম্বার মেশিন ব্যবহার করেন, অন্যদিকে ছোট খুচরো অংশগুলি সাধারণত বাহ্যিক সীলকারী মাধ্যমে যায়। পরিবর্তিত বায়ুমণ্ডলীয় প্যাকেজিং বা MAP একটি আলাদা পদ্ধতি অনুসরণ করে, যেখানে প্যাকেজের ভিতরের অক্সিজেনকে কার্বন ডাই-অক্সাইড এবং নাইট্রোজেনের মতো নির্দিষ্ট গ্যাস মিশ্রণ বা কখনও কখনও তাজা লাল মাংসের মতো কিছুর জন্য উচ্চতর অক্সিজেনের মাত্রা দিয়ে প্রতিস্থাপন করা হয়। এই পদ্ধতির জন্য গ্যাস ফ্লাশিং ইউনিট, মিশ্রণ করার যন্ত্র এবং ফাঁস পরীক্ষা করার সিস্টেম সহ বিশেষ সরঞ্জামের প্রয়োজন। ভ্যাকুয়াম স্কিন প্যাকেজিং (VSP) একেবারে আলাদা পথ অবলম্বন করে। এটি একটি নমনীয় ফিল্ম গরম করার জড়িত থাকে যা ভ্যাকুয়াম অবস্থার অধীনে পণ্য এবং তার ধারক উভয়ের চারপাশে কঠিনভাবে ঢাকা দেয়। এখানে বিশেষায়িত থার্মোফরমিং মেশিনের প্রয়োজন, যা নির্ভুলভাবে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে পারে এবং ভ্যাকুয়াম ক্রমটি সঠিকভাবে পরিচালনা করতে পারে। এই সিস্টেমগুলি কীভাবে একীভূত হয় তা বেশ পরিবর্তিত হয়। অধিকাংশ ভ্যাকুয়াম সীলিং অপারেশন আসলে বিশেষ কোনো ঝামেলা ছাড়াই বিদ্যমান উৎপাদন লাইনে ফিট করা যায়। তবে MAP এবং VSP সাধারণত নিজস্ব নিবেদিত এলাকার প্রয়োজন হয়, কারণ তারা গ্যাস পরিচালনা, তাপ পরিচালনা এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় প্রয়োজনীয় স্বাস্থ্যবিধি মানদণ্ড বজায় রাখার পদ্ধতির কারণে। উৎপাদনের গতির দিকে তাকালে আমরা আরও কিছু জানতে পারি। মৌলিক ভ্যাকুয়াম সীলকারী প্রতি মিনিটে 5 থেকে 15 সাইকেল পর্যন্ত চলে। ঘূর্ণায়মান MAP লাইনগুলি অনেক দ্রুত, প্রায়শই প্রতি মিনিটে 40 এর বেশি প্যাকেজ উৎপাদন করে। উচ্চ-গতির VSP সিস্টেমগুলি প্রতি মিনিটে প্রায় 25 থেকে 35 ট্রের মতো কোনো মধ্যবর্তী অবস্থানে থাকে এবং সাধারণত এতে সম্পূর্ণ অটোমেশন অন্তর্ভুক্ত থাকে।

মাংস প্রক্রিয়াকরণকারীদের জন্য গুরুত্বপূর্ণ বিষয়: আউটপুটের প্রয়োজন, পণ্যের ধরন (প্রাইমাল বনাম খুচরা বিক্রয়ের উপযোগী), এবং বিদ্যমান মাংস প্যাকেজিং মেশিনগুলির সাথে সামঞ্জস্য

প্যাকেজিং সমাধান বেছে নেওয়ার সময় পরিমাণই সবচেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ। প্রতিদিন 10 টনের বেশি পরিমাণ নিয়ে কাজ করে এমন সুবিধাগুলি সাধারণত MAP লাইন ব্যবহার করে সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় হওয়ার ফলে আসল উন্নতি দেখতে পায়। কিন্তু প্রতিদিন 2 টনের কম প্রক্রিয়াকরণ করা ছোট দোকানগুলির জন্য, অর্ধ-স্বয়ংক্রিয় ভ্যাকুয়াম সিস্টেমগুলি সাধারণত বিনিয়োগের উপর ভালো রিটার্ন দেয়। আমরা যা প্যাক করি তাও কী সবচেয়ে ভালো কাজ করে তা নির্ধারণ করে। ভারী, অসুবিধাজনক প্রাইমাল কাটগুলি ভ্যাকুয়াম সীলিং খুব ভালভাবে নিয়ন্ত্রণ করে। প্রি-পরিমাপকৃত ট্রেগুলির জন্য পরিবর্তিত বায়ুমণ্ডলীয় প্যাকেজিং (Modified atmosphere packaging) আদর্শ, যেখানে চেহারা এবং পণ্যগুলি কতক্ষণ তাজা থাকে তা গুরুত্বপূর্ণ। ভ্যাকুয়াম স্কিন প্যাকেজিং ড্রিপ ছাড়াই পরিষ্কার চেহারা দেয় এবং খুচরা বিক্রয়ের জন্য প্রস্তুত নাজুক জিনিসগুলির সমর্থন করে, যেমন কাটা ডেলি মাংস বা ম্যারিনেটেড স্টেক। সামঞ্জস্যতা পরীক্ষাও এড়িয়ে যাবেন না। পুরানো ভ্যাকুয়াম লাইনে গ্যাস ইনজেকশন লাগানোর চেষ্টা করা সাধারণত একটি নতুন স্ট্যান্ডঅ্যালোন VSP ইউনিট কেনার তুলনায় প্রায় 40% অতিরিক্ত খরচ হবে। খারাপ সংমিশ্রণের বিষয়টিও লক্ষ্য রাখুন। প্রসিউটোর মতো কিছু নাজুক জিনিস কঠিন ভ্যাকুয়াম ব্যাগে প্যাক করলে প্রায় 15% সময় ছিঁড়ে যায়, যার ফলে পণ্য নষ্ট হয় এবং পরবর্তীতে নিরাপত্তা সংক্রান্ত সমস্যা হয়। সর্বশেষ প্রযুক্তির ফ্যাডে আটকা পড়ার চেয়ে প্যাকেজিং করা জিনিসগুলির সাথে যন্ত্রপাতি যা পরিচালনা করতে পারে তা মিলিয়ে নেওয়া ভালো।

শেল্ফ লাইফ, নিরাপত্তা এবং গুণগত ফলাফল প্যাকেজিং পদ্ধতি

অণুজীব বাধা এবং পচন বিলম্ব: তাজা গরুর মাংস, বারফ করা টুকরো টুকরো শুয়োরের মাংস এবং চূর্ণ ডেলি মাংসের উপর ভ্যাকুয়াম বনাম এমএপি বনাম ভিএসপি কার্যকারিতা

যখন আমরা ভ্যাকুয়াম সীলিং পদ্ধতি ব্যবহার করে মাংসের প্যাকেজ থেকে বাতাস সরিয়ে নেই, তখন প্রায় 3 থেকে 6 সপ্তাহ পর্যন্ত তাজা গরুর মাংস ভালো থাকে, কারণ Pseudomonas-এর মতো ব্যাকটেরিয়া বাড়ার জন্য অক্সিজেন থাকে না। পরিবর্তিত বায়ুমণ্ডলীয় প্যাকেজিং (মডিফাইড অ্যাটমোস্ফিয়ার প্যাকেজিং) প্যাকেজের ভিতরে উপস্থিত গ্যাসগুলি নিয়ন্ত্রণ করে একটি ভিন্ন পদ্ধতিতে কাজ করে। উদাহরণস্বরূপ, প্রায় 30% CO2/70% N2 মিশ্রণে নাইট্রোজেন ও কার্বন ডাই অক্সাইড মিশিয়ে Clostridium কে দূরে রাখতে সাহায্য করে এবং মাটনের মাংসকে প্রায় 10 থেকে 14 দিন বেশি সময় ভালো রাখতে সাহায্য করে। অন্যদিকে, উচ্চ অক্সিজেন সমৃদ্ধ প্যাকেজ (প্রায় 70% O2/30% CO2) দোকানগুলিতে প্রদর্শিত গরুর মাংসের লাল রঙ বজায় রাখতে সাহায্য করে, যদিও জারণ বিক্রিয়ার কারণে নষ্ট হওয়া রোধ করতে এগুলির জন্য তাপমাত্রা সতর্কতার সাথে পরিচালনা করা প্রয়োজন। ভ্যাকুয়াম শ্রিঙ্ক প্যাকেজিং Listeria monocytogenes-এর বংশবৃদ্ধির জন্য পছন্দের ছোট ছোট জায়গাগুলি দূর করে এমন একটি প্রায় ত্বকের মতো সীল তৈরি করে। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের খাদ্য নিরাপত্তা পরিদর্শন সেবা (USDA Food Safety Inspection Service)-এর গবেষণা অনুযায়ী, এই পদ্ধতি সেচালিত মাংসের জন্য সাধারণ ভ্যাকুয়াম প্যাক বা সাধারণ ট্রে প্যাকেজিংয়ের তুলনায় পৃষ্ঠের দূষণের পরিমাণ প্রায় 90% কমিয়ে দেয়। বিভিন্ন প্যাকেজিং পদ্ধতির জন্য নির্দিষ্ট মেশিনারিরও প্রয়োজন। বড় পরিসরের কার্যক্রমগুলি সাধারণত স্ট্যান্ডার্ড ভ্যাকুয়াম সীলার ব্যবহার করে, অন্যদিকে খুচরা দোকানগুলি প্রদর্শনের ট্রেগুলির জন্য প্রায়শই MAP সিস্টেমের উপর নির্ভর করে। প্রিমিয়াম পণ্যগুলি সাধারণত VSP ইউনিটের মধ্য দিয়ে যায় যা ভালো পোরশন নিয়ন্ত্রণ দেয়। নির্বাচিত পদ্ধতি যাই হোক না কেন, খাদ্য প্রক্রিয়াকরণকারীদের 21 CFR Part 117 অনুযায়ী FDA-এর নিয়ম এবং USDA-FSIS দ্বারা নির্ধারিত স্যানিটেশন প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে হয়।

অক্সিডেশন নিয়ন্ত্রণ, রঙের স্থিতিশীলতা এবং পৃষ্ঠের আর্দ্রতা ধারণ—কেন পদ্ধতি ভেদে দৃশ্য ও গঠনগত মান ভিন্ন হয়

মাংসের অক্সিকরণ প্রচুর পরিমাণে প্যাকেজিং পদ্ধতির উপর নির্ভর করে। যখন গোমাংসকে শূন্যস্থানে মোড়ানো হয়, আলোর সংস্পর্শে এটি দ্রুত গাঢ় রঙের হয়ে যায়, কারণ ডিঅক্সিমাইওগ্লোবিন নামক কিছু তৈরি হয়। অন্যদিকে, উচ্চ অক্সিজেন সমৃদ্ধ প্যাকেজগুলি সেই সুন্দর লাল রঙ বজায় রাখে যা আমরা সবাই তাজা মাংসের সাথে যুক্ত করি, কিন্তু এখানে একটি ঝামেলা আছে - একই প্যাকেজগুলি লিপিড অক্সিকরণকে ত্বরান্বিত করে যা আনুমানিক সপ্তম দিনের দিকে স্বাদ স্থিতিশীলতাকে প্রভাবিত করতে শুরু করে। শূন্যস্থান মোড়ানো প্রযুক্তিও উল্লেখযোগ্য উন্নতি লাভ করেছে। আজকের দিনে ব্যবহৃত কনফরমাল সীলগুলি ট্রেডিশনাল এমএপি প্যাকেজিংয়ের তুলনায় প্রায় 15% বেশি পৃষ্ঠের আর্দ্রতা বজায় রাখতে সাহায্য করে তাজা শূকরের মাংসের পণ্যগুলিতে আর্দ্রতা হ্রাস কমাতে। তবে উৎপাদকদের গঠন প্রক্রিয়ার সময় খুব বেশি তাপ বা টান প্রয়োগ করা থেকে সাবধান হতে হবে কারণ এটি টার্কি ব্রেস্ট বা ধোঁয়াযুক্ত স্যালমনের মতো মাংসে পাওয়া যায় এমন কোমল প্রোটিনকে ক্ষতিগ্রস্ত করতে পারে। জার্নাল অফ ফুড সায়েন্স, 2022-এ প্রকাশিত এবং গত বছর মিট সায়েন্স জার্নালে প্রকাশিত গবেষণাসহ সুপ্রতিষ্ঠিত জার্নালগুলিতে প্রকাশিত গবেষণা এই ফলাফলগুলির সমর্থন করে।

• ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং এমএপি-এর তুলনায় প্রক্রিয়াকৃত মাংসে 15% বেশি আর্দ্রতা ধারণ করে
• 14 দিনের জন্য ভ্যাকুয়ামের চেয়ে এমএপি রঙ ধারণে 30% ভালো ফল দেয়
• ভিএসপি হিমায়িত বিতরণে ফ্রিজার বার্ন প্রতিরোধ করে কিন্তু ফিল্মের বিকৃতি বা সিল ব্যর্থতা এড়াতে সিলিংয়ের সময় ±2°C তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজন হয়

অপটিমাম পছন্দটি রোগজীবাণু নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজনীয়তা এবং রঙ, টেক্সচার ও ড্রিপের জন্য ভোক্তাদের প্রত্যাশার সাথে ভারসাম্য রাখে—এমন বৈশিষ্ট্য যা প্রজাতি, কাট এবং চূড়ান্ত ব্যবহারের উপর নির্ভর করে ভিন্ন হয়

মূলধনের দক্ষতা এবং আরওআই: মিল প্যাকেজিং বিনিয়োগ ব্যবসার স্কেল এবং লক্ষ্যের সাথে

ভ্যাকুয়াম সিলার, এমএপি সিস্টেম এবং ভ্যাকুয়াম স্কিন প্যাকেজিং মেশিনগুলির প্রাথমিক খরচ, রক্ষণাবেক্ষণ এবং শ্রমের প্রভাব

বৈশিষ্ট্যগুলি বৃদ্ধির সাথে সাথে দামের ট্যাগও বড় হয়। শূন্যস্থান সীলকারী সাধারণত $20,000 থেকে $50,000 এর মধ্যে খরচ হয়, যা ছোট অপারেশনের জন্য ভালো কাজ করে, তবুও অপারেটরদের এখনও পণ্যগুলি ম্যানুয়ালি লোড করতে হয় এবং নিয়মিতভাবে গ্যাস্কেট প্রতিস্থাপন করতে হয়। আরও উপরে উঠলে, পরিবর্তিত বায়ুমণ্ডলীয় প্যাকেজিং (MAP) সিস্টেমগুলি প্রায় $150,000 থেকে $400,000 এর মধ্যে অনেক বেশি দামে পাওয়া যায়। এতে নির্ভুল গ্যাস মিশ্রণ, স্বয়ংক্রিয় চেম্বার এবং অন্তর্নির্মিত ফাঁস সনাক্তকরণের মতো উন্নত ক্ষমতা অন্তর্ভুক্ত থাকে। যদিও প্রাথমিক বিনিয়োগ উল্লেখযোগ্য, ঐতিহ্যগত শূন্যস্থান পদ্ধতির তুলনায় কোম্পানিগুলি প্রায় 30 শতাংশ শ্রম খরচ বাঁচায়। সর্বোচ্চ প্রান্তে রয়েছে শূন্যস্থান স্কিন প্যাকেজিং (VSP) মেশিন, যার মূল্য $300,000 থেকে $800,000 পর্যন্ত। এগুলি ট্রে থেকে শুরু করে ফিল্ম, তাপ উপাদান এবং শূন্যস্থান ক্রম পর্যন্ত সবকিছুই একসঙ্গে পরিচালনা করে। আপোষ? ব্যবসাগুলিকে বিশেষায়িত ফিল্ম সরবরাহকারী এবং পরিবেশগত অবস্থার উপর কঠোর নিয়ন্ত্রণ প্রয়োজন। রক্ষণাবেক্ষণও ভিন্ন হয়। সাধারণত শূন্যস্থান সিস্টেমগুলিতে সপ্তাহে পাম্প পরীক্ষা এবং নিয়মিত সীল বার পরিষ্কার করার প্রয়োজন হয়। MAP সরঞ্জামের ক্ষেত্রে, প্রতি তিন মাসে গ্যাস সেন্সর পরীক্ষা করা এবং মিশ্রক সেটিংস যাচাই করা উচিত। VSP মেশিনগুলি তাপীয় প্রোফাইলগুলির দৈনিক মনোযোগ এবং ব্যাচগুলি নষ্ট করতে পারে এমন ক্ষুদ্র ফাঁস এড়াতে তাপ সীলের চাপগুলি সতর্কভাবে নজরদারি করার প্রয়োজন হয়। এবং ভুলবেন না, মাংস পণ্যগুলির সংস্পর্শে আসা অংশগুলির জন্য এই সমস্ত সিস্টেম NSF/ANSI 169 মান পাস করতে হবে।

বাস্তব প্রাপ্তির চালিকা: কম ক্ষয় (VSP), প্রসারিত বিতরণ সময়কাল (MAP) এবং নিম্ন খরচে খরচযোগ্য সামগ্রী (শূন্যস্থান) — মাঝারি আকারের প্রক্রিয়াকারীদের জন্য প্রমাণিত

প্রতি দিনে 5 থেকে 15 টন পরিমাণ প্রসেস করা মাঝারি আকারের প্রসেসরগুলি সাধারণত তিনটি প্রধান ফলাফলের মাধ্যমে তাদের বিনিয়োগের প্রত্যাবর্তন স্পষ্ট করে। VSP প্রযুক্তির চামড়া-টাইট আসঞ্জন বৈশিষ্ট্যটি পিউর্জ ক্ষতি যেকোনো জায়গায় 25% থেকে 40% পর্যন্ত কমিয়ে দিতে পারে। 2024 সালের উত্তর আমেরিকান মিট ইনস্টিটিউটের সদ্য প্রকাশিত তথ্য অনুযায়ী, এটি প্রতি উৎপাদন লাইনে প্রতি বছর প্রায় 18,000 ডলার সাশ্রয় করে। পরিবর্তিত বায়ুমণ্ডলীয় প্যাকেজিং (MAP) তাজা গোমাংস পণ্যগুলিকে 14 দিনের পরিবর্তে 21 বা এমনকি 28 দিন পর্যন্ত বিস্তৃত শেলফ লাইফ প্রদান করে। এর অর্থ হল যে কোম্পানিগুলি ব্যয়বহুল শীতল চেইন অবকাঠামো পুনরাবৃত্তি না করেই নতুন অঞ্চলে প্রসারিত হতে পারে। খরচের দিকে তাকালে, ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং এখনও সবচেয়ে অর্থনৈতিক বিকল্প, যেখানে প্রতি ব্যাগের খরচ 0.02 থেকে 0.05 ডলারের মধ্যে। এটি বিশেষ করে স্ট্যান্ডার্ড কাটগুলির বড় পরিমাণ মোকাবেলার সময় লাভের মার্জিন স্বাস্থ্যকর রাখতে সাহায্য করে। ভাল পরিচালন অনুশীলনের পাশাপাশি সঠিকভাবে বাস্তবায়ন করা হলে, এই প্রযুক্তিগুলি আসলে ফেরত দিতে শুরু করে। গত বছর মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের পঞ্চাশটি বিভিন্ন মাংস প্রক্রিয়াকরণ সুবিধার উপর একটি গবেষণা করা হয়েছিল। তারা যা খুঁজে পেয়েছিল তা বেশ চমকপ্রদ ছিল: VSP পুনঃপ্যাকেজিং শ্রমের প্রয়োজন প্রায় অর্ধেক (প্রায় 55%) কমিয়ে দিয়েছে, MAP ভালো তাজাত্ব ধরে রাখার জন্য গ্রাহকের অভিযোগ এবং ফেরত 30% কমিয়ে দিয়েছে, এবং ভ্যাকুয়াম সিস্টেমগুলি উপকরণের খরচ কম রেখে প্রিমিয়াম কাটগুলির জন্য মোট মার্জিন প্রায় 8% রাখতে সক্ষম হয়েছে। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল, এই সমস্ত উন্নতির ফলে গড়ে মাত্র 12 থেকে 18 মাসের মধ্যে ফেরত পাওয়া যায়।

সাধারণ জিজ্ঞাসা

• ম্যাপ এবং ভ্যাকুয়াম সীলিং-এর মধ্যে প্রধান পার্থক্য কী?
  ম্যাপ-এর ক্ষেত্রে প্যাকেজের ভিতরে অক্সিজেনের স্থানে গ্যাস মিশ্রণ প্রবেশ করানো হয়, অন্যদিকে ভ্যাকুয়াম সীলিংয়ে সীল করার আগে সমস্ত বাহ্যিক বাতাস সরিয়ে ফেলা হয়।
• ভঙ্গুর জিনিসপত্রের ক্ষেত্রে ভ্যাকুয়াম স্কিন প্যাকেজিং-কে কেন শ্রেষ্ঠ বলা হয়?
  ভিএসপি খুব কম বাতাসের পকেট নিয়ে একটি শক্ত সীল প্রদান করে, যা নষ্ট না করেই ভঙ্গুর জিনিসগুলিকে সমর্থন করে।
• তাজা গরুর মাংসের জন্য কোন প্যাকেজিং প্রযুক্তি দীর্ঘতম শেলফ লাইফ প্রদান করে?
  ভ্যাকুয়াম সীলিংয়ের তুলনায় মডিফায়েড অ্যাটমোস্ফিয়ার প্যাকেজিং শেলফ লাইফ উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে তোলে এবং প্রদর্শনের জন্য ভালো রঙ ধরে রাখতে সাহায্য করে।
• প্রতিটি প্যাকেজিং পদ্ধতির জন্য কি নির্দিষ্ট মেশিনারির প্রয়োজন হয়?
  হ্যাঁ, ম্যাপ এবং ভিএসপি এর মতো বিভিন্ন পদ্ধতির জন্য গ্যাস মিশ্রণ এবং তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের জন্য বিশেষ মেশিনের প্রয়োজন হয়।
• ব্যবসার পরিসর কীভাবে প্যাকেজিং প্রযুক্তির পছন্দকে প্রভাবিত করে?
  বড় অপারেশনগুলি স্বয়ংক্রিয় ম্যাপ সিস্টেম থেকে বেশি উপকৃত হতে পারে, অন্যদিকে ছোট প্রতিষ্ঠানগুলি ভ্যাকুয়াম সীলিংকে আরও খরচ-কার্যকর মনে করে।