Вакуумдық, MAP немесе терілі орау? Сіздің бизнесіңіз үшін етті ораудың ең жақсы шешімін таңдау

Негізгі етті түсіну Орау технологиялары және олардың операциялық сәйкестігі

Вакуумдық герметиктеу, MAP және вакуумдық терілі орау механизмі, жабдық талаптары мен желіге интеграциясы жағынан қалай ерекшеленеді

Вакуумдық жабық туралы сөз болғанда, барлық ауа алдын ала жылумен жабылмас бұрын орамадан шығарылады. Еттің үлкен бөліктері үшін өндірушілер камералық машиналарды пайдаланса, кішірек сауда үлестері әдетте сыртқы жабықтардан өтеді. Модификацияланған атмосфералық орамалау (MAP) оттегіні көмір қышқыл газы мен азот қоспалары немесе кейде жасыл қызыл ет сияқты заттар үшін жоғары оттегі деңгейлері сияқты нақты газ қоспаларымен ауыстыру арқылы әрекет етеді. Бұл тәсіл газ толтыру қондырғылары, араластыру құрылғылары және саңылауларды тексеру жүйелері сияқты арнайы жабдықты қажет етеді. Вакуумдық тері орамалау (VSP) мүлдем басқа бағытта жүреді. Ол вакуумдық жағдайларда икемді пленканы қыздыруды, содан кейін оны өнім мен оның ыдысына тығыз бекітуді қамтиды. Мұнда дәл температураны бақылай алатын және вакуумдық реттілікті дұрыс басқара алатын арнайы термоформалау машиналары қажет. Бұл жүйелердің қалай интеграциялануы әлдеқайда әртүрлі болады. Көбінесе вакуумдық жабық операциялары шынымен бар өндірістік желілерге қиындықсыз сәйкесе алады. Алайда MAP және VSP әдетте өзіндік арнайы аймақтарды қажет етеді, себебі олар газдармен, жылумен және өңдеу барысында тазалық стандарттарын сақтаумен қалай жұмыс істейтініне байланысты. Өндіріс жылдамдығына назар аударсақ, негізгі вакуумдық жабықтар минутына 5-тен 15 циклға дейін жұмыс істейді. Роторлық MAP желілері әлдеқайда тезірек, әдетте минутына 40-тан астам орама шығарады. Жоғары жылдамдықты VSP жүйелері минутына шамамен 25-35 лоток аралығында болады және әдетте толық автоматтандырылған болып келеді.

Ет өңдеушілер үшін негізгі ескеретін мәселелер: өткізу қабілетінің қажеттілігі, өнім форматы (бастапқы немесе сатуға дайын), сондай-ақ бар ет орау машиналарымен сәйкестігі

Жинақтау шешімдерін таңдағанда көлем ең маңызды фактор болып табылады. Күніне 10 тоннадан астам өнім өңдейтін кәсіпорындар әдетте MAP желілерімен толық автоматтандыруды енгізгенде нақты пайда табады. Ал күн сайын 2 тоннадан аз өнім өңдейтін кішірек цехтар үшін жартылай автоматтандырылған вакуумдық жүйелер инвестицияға әдетте жақсы пайда әкеледі. Біз нені жинақтайтынымыз да ең тиімдісін анықтайды. Ауыр, созылмалы бастапқы кесілімдерді вакуум арқылы герметиктеп жабықтау өте жақсы әсер береді. Модификацияланған атмосфералық жинақтау (MAP) сыртының тартымды болуы мен өнімнің жаңалығының ұзақ сақталуы маңызды болатын алдын-ала бөлінген лотоктар үшін үздік нұсқа болып табылады. Вакуумдық тері жинақтау таза көрінетін, тамшыларсыз жинақтауды қамтамасыз етеді және дүкенде сатуға дайын, әлсіз өнімдерді (мысалы, кесілген колбаса немесе маринадталған бұзаубас ет) қолдау көрсетеді. Үйлесімділікті тексеруді де өткізбеңіз. Ескі вакуумдық желілерге газ енгізу жүйесін қайта жабдықтау тырысының бағасы жаңа дара VSP құрылғысын сатып алуға қарағанда шамамен 40% қосымша шығын тудырады. Сонымен қатар, нашар комбинациялардан сақ болыңыз. Мысалы, пармская шұжық сияқты сезімтал өнімді қатты вакуумдық пакеттерге орау жағдайлардың шамамен 15%-ында жыртылуға әкеліп соғады, бұл болса уақыт өте келе өнімнің шығынына және қауіпсіздік мәселелеріне әкеледі. Жаңа технологиялық моданың ағымына тартылып қалғаннан гөрі, қандай өнімді қандай жабдық өңдей алатынын сәйкестендіру әлдеқайда тиімді.

Сақтау мерзімі, қауіпсіздік және сапа нәтижелері Пакеттеу тәсілі

Микробиологиялық тежеу және бұзылуын кешіктіру: Вакуумдық сақтау, газ құрамы бойынша сақтау және вакуумды-сүйемелдеу пакеттеу әдістерінің жас май, ұнтақталған шошқа еті мен дайын ұсақталған ет өнімдеріндегі өзара салыстырмалы тиімділігі

Етті вакуумдық герметикаттау арқылы орамалап, оттегісіздендіргенде, Pseudomonas сияқты бактериялар өспейтіндіктен, жаңа сиыр еті шамамен 3-6 апта бойы сақталады. Модификацияланған атмосфералық орау (Modified Atmosphere Packaging) пакет ішіндегі газдарды бақылау арқылы жұмыс істейді. Мысалы, негізінен азот пен көмірқышқыл газының қоспасын (шамамен 30% CO2/70% N2) пайдалану Clostridium-дың таралуын болдырмауға және ұнтақталған шошқа етінің сақталу мерзімін 10-14 күнге дейін ұзартуға көмектеседі. Екінші жағынан, жоғары мөлшерде оттегі бар (шамамен 70% O2/30% CO2) пакеттер дүкендерде көрсетілетін сиыр етінің қызыл түсін сақтауға көмектеседі, бірақ олардың тотығу реакцияларына байланысты бұзылуын болдырмау үшін температурасын ұқыпты түрде басқару қажет. Вакуумдық сығылатын орау (Vacuum Shrink Packaging) Listeria monocytogenes көбейетін микроскопиялық кеңістіктерді жоятын теріге ұқсас тығыз орау жасайды. АҚШ азық-түлік қауіпсіздігі тексеру қызметінің (USDA Food Safety Inspection Service) зерттеулеріне сәйкес, бұл әдіс кәдімгі вакуумдық орау немесе кептірілген ет үшін қолданылатын стандартты лотоктармен салыстырғанда беткі ластануды шамамен 90% дейін азайтады. Әртүрлі орау әдістері өзіне тән машиналарды да талап етеді. Үлкен көлемді өндірісте әдетте стандартты вакуумдық герметикаторлар қолданылады, ал ретуштар көрсету лотоктары үшін жиі MAP жүйелеріне сүйенеді. Сыйымды өнімдер көбінесе үлестік бақылауды жақсы қамтамасыз ететін VSP қондырғылары арқылы өтеді. Қандай әдіс таңдалса да, азық-түлік өңдеушілер 21 CFR Бөлім 117 негізіндегі FDA нормативтерін және USDA-FSIS белгілеген тазалық талаптарын орындауға міндетті.

Визуалдық және текстуралық сапаның әдістер бойынша әртүрлі болу себебі — тотығуды бақылау, түс тұрақтылығы және беткі ылғалды сақтау

Еттің тотығуы оны орау әдістеріне көп байланысты. Ірі қара ет вакуумды пакетке салынғанда, жарыққа ұшыраған кезде деоксимиоглобин түзілуіне байланысты тез қараңғы түске ие болады. Ал екінші жағынан, оттегі деңгейі жоғары орамалар бәріміз жаңа етпен байланыстырып қарастыратын қызыл түсін сақтайды, бірақ мұнда бір қиындық бар – дәл осындай орамалар липидтердің тотығуын жылдамдатады, бұл шамамен жетінші күннен бастап дәм тұрақтылығына әсер етеді. Вакуумды орау технологиясы да үлкен жетістіктерге жетті. Қазіргі кездегі қолданылатын конформдық орамалар таза шошқа еті өнімдеріндегі ылғалдың жоғалуын азайтуға көмектеседі және дәстүрлі MAP орауымен салыстырғанда бетіндегі ылғалдың шамамен 15% артығын сақтайды. Дегенмен, өндірушілер үрлемелі құрылымдарды жасау кезінде тым көп жылу немесе кернеу қолданбауға тырысуы керек, себебі бұл индет, түтінделген лосось сияқты еттегі сезімтал ақуыздарға зиян келтіруі мүмкін. Бұл табыстарды 2022 жылғы «Жазық ғылым» журналында және өткен жылы «Ет ғылымы» журналында жарияланған зерттеулер де қолдайды.

• Вакуумдық орау кептірілген етте газдардың 15 пайызын аз ұстайды
• Газ құрамын сақтау 14 күн ішінде вакуумға қарағанда түсін сақтауда 30 пайызға жақсырақ нәтиже береді
• Вакуумдық термосызылатын орау тоңазытқыш таратымында мұздың пайда болуын болдырмақ үшін герметиктік бекітуде ±2°C температураны қатаң сақтауды талап етеді, әйтпесе пленка бүлінуі немесе жабыспауы мүмкін

Таңдалатын нұсқа патогенді бақылау талаптарын түске, дәмге және тамшылауға деген тұтынушы күтімдерімен сәйкестендіруі тиіс — бұл қасиеттер түрге, кесіліске және соңғы пайдалануға қарай маңызды айырмашылықтарға ие

Капиталдық тиімділік және ROI: Сәйкестендіру Орауға инвестиция бизнес масштабы мен мақсаттарына

Вакуумдық жабыспақтардың, газ құрамын сақтайтын жүйелердің және вакуумдық термосызылатын орау машиналарының алғашқы құны, техникалық қызметі мен еңбек шығындары

Мүмкіндіктер көбеюімен баға тақтасы да өседі. Вакуумды герметиктердің бағасы әдетте 20 000 пен 50 000 доллар аралығында болады, бұл кіші көлемді өндірістер үшін қолайлы, дегенмен операторлар өнімдерді қолмен жүктеуге және манжеттерді регулярлы түрде ауыстыруға мәжбүр болады. Келесі деңгейге көтерілсек, Модифицирленген Атмосфералық Орамалау (MAP) жүйелері шамамен 150 000-дан 400 000 долларға дейін тұрады. Оларға дәл газ араластыру, автоматтандырылған камералар және ішкі саңылау табу сияқты жетілдірілген мүмкіндіктер енеді. Бастапқы инвестиция қымбат болса да, компаниялар әдеттегі вакуумдық әдістермен салыстырғанда еңбек шығындары бойынша шамамен 30 пайыз үнемдейді. Ең жоғарғы сатыда 300 000-дан 800 000 долларға дейін тұратын Вакуумдық Тері Орамалау (VSP) машиналары орналасқан. Олар табақшалардан бастап, пленкаларға, қыздыру элементтері мен вакуумдық реттілікке дейін бәрін бірден қамтиды. Алайда бұл үшін бизнеске арнайы пленка жеткізушілері мен экологиялық жағдайларға қатаң бақылау қажет. Техникалық қызмет көрсету де әртүрлі болады. Әдетте вакуумдық жүйелерге аптасына бір рет сорғыштарды тексеру және герметиктік жолақтарды тазарту керек. MAP жабдықтары үшін техниктер әр үш ай сайын газ сенсорларын тексеріп, араластырғыш параметрлерін растауы керек. VSP машиналары термиялық профильдерге күнделікті назар аударуды және партияларды бүліп жіберетін ұсақ саңылаулардан құтылу үшін жылулық герметизация қысымын мұқият бақылауды талап етеді. Сонымен қатар, естен шығармау керек: ет өнімдерімен тікелей байланысатын бөлшектерге арналған барлық жүйелер NSF/ANSI 169 стандартын өтуі керек.

Шынайы әлемдегі ROI көрсеткіштері: Азайтылған шойылу (VSP), тарату уақыттарының ұзартылуы (MAP) және тұтынатын материалдардың төмен бағасы (вакуум) — орташа өлшемді өңдеушілер үшін эталондық көрсеткіш ретінде

Күніне 5-тен 15 тоннаға дейін өңдейтін орташа өлшемді өңдеу кәсіпорындарының пайда табу қайтарымы әдетте үш негізгі нәтижеге байланысты айқындалады. VSP технологиясының тығыз жабысу сипаттамасы тазалау шығындарын 25%-дан 40% дейін қысқартуы мүмкін. Бұл Солтүстік Америка ет институтының 2024 жылғы соңғы деректері бойынша әр өндірістік желіде жылына шамамен 18 000 доллар үнемдеуге аударылады. Модифицирленген атмосфералық орау (MAP) таза қой етінің сақталу мерзімін 14 күннен 21 немесе тіпті 28 күнге дейін ұзартып, оның таратылу уақытын ұзартады. Бұл компанияларға қымбатқа түсетін суық тізбек инфрақұрылымын қайтадан құрмай-ақ жаңа аймақтарға шығуға мүмкіндік береді. Шығындарды қарастырсақ, вакуумды орау әлі де ең экономикалық нұсқа болып табылады, себебі оның материалдарының бағасы әр пакет үшін 0,02-ден 0,05 долларға дейін. Бұл әсіресе стандартты кесілімдердің үлкен көлемімен жұмыс істегенде пайда пайызын сақтауға көмектеседі. Дұрыс ұйымдастырылған жағдайда және жақсы операциялық практикамен қатар қолданылғанда, бұл технологиялар нақты пайда әкеледі. Өткен жылы Американың елу әртүрлі ет өңдеу кәсіпорынын зерттеген зерттеу өте қатты әсер қалдырды: VSP репакеткалауға кететін еңбекті жартыға жуық (55%) қысқартты, MAP тұтынушылардың шағымдары мен қайтаруларын тазалықты ұзақ сақтау арқасында 30% қысқартты, ал вакуумдық жүйелер материал шығындарын төмен ұстап, премиалық кесілімдер бойынша шикі пайданы 8% шамасында ұстап тұрды. Ең маңыздысы, бұл барлық жақсартулар орташа есеппен тек 12-18 ай ішінде инвестицияны қайтаруға әкеледі.

ЖИІ ҚОЙЫЛАТЫН СҰРАҚТАР

• MAP және вакуумды орау арасындағы негізгі айырмашылық неде?
  MAP кезінде пакеттің ішіндегі оттегі газ қоспаларымен алмастырылады, ал вакуумды орау кезінде герметизациялау алдында барлық ауа шығарылады.
• Неліктен Вакуумдық Тері Орау (VSP) сезімтал заттар үшін жоғарырақ деп саналады?
  VSP ауа қалтастары минимал болатын тығыз орамды қамтамасыз етеді және сезімтал заттарды зақымдамай-ақ қолдайды.
• Таза сиыр еті үшін қай орау технологиясы ең ұзақ сақтау мерзімін ұсынады?
  Модификацияланған атмосфералы орау (MAP) вакуумды ораумен салыстырғанда сақтау мерзімін едәуір ұзартады және дисплей үшін түстің сақталуын жақсартады.
• Әрбір орау әдісі үшін нақты машиналар талап етіле ме?
  Иә, MAP және VSP сияқты әдістерге газдарды араластыру мен температураны реттеу үшін арнайы машиналар қажет.
• Бизнес масштабы орау технологиясының таңдауына қалай әсер етеді?
  Үлкен кәсіпорындар автоматтандырылған MAP жүйелерінен көбірек пайда көре алады, ал кішірек объектілер вакуумды орауды қолданғанда шығындар тиімдірек болады.